La fermentation malolactique

Ce n’est pas le plus important des concepts quand on veut comprendre les bases du vin, mais comme je me suis fais récemment questionné sur le sujet, lors d’une soirée Cépage, j’ai pensé que vous seriez intéressés à en connaître davantage sur cette procédure de vinification qu’on appelle aussi la “malo” du vin.

D’abord, pour ne pas se confondre avec la fermentation du vin, telle qu’on la connaît avec la conversion des sucres du raisin en alcool, je vais plutôt vous parler de transformation malolactique.

La transformation malolactique survient après la fermentation alcoolique. Sous certaines conditions, comme la température du moût et son taux d’acidité, les bactéries lactiques vont spontanément transformer l’acide malique en acide lactique.

Elle permet de donner un style moins acide au vin, elle apporte une perception de gras en bouche et de nouveaux arômes vont apparaître, comme le beurre et la crème. Elle transforme l’acidité dure de la pomme verte en une acidité plus souple et caractéristique des produits lactés.

Elle est systématiquement pratiquée sur les vins rouges pour éviter une fraîcheur trop importante, au profit de la structure et de la rondeur, des qualités que l’on recherche dans le vin rouge. Dans ce cas-ci, les arômes lactés ne sont pas perceptibles à la dégustation.

La transformation malolactique n’est pas toujours employée sur les vins blancs, puisqu’on veut habituellement mettre en valeur leur fraîcheur; quand on l’applique sur ceux-ci, c’est pour leur donner un style différent et une sensation beurrée en bouche. Quoiqu’elle soit utilisée par plusieurs producteurs à travers le monde, c’est typiquement en Bourgogne et en Vallée du Rhône qu’on en fait la promotion.